Partout dans le monde, l'Italie est connue comme le premier lieu de chasse et de cueillette de truffes, qui ne poussent que quelques mois par an. Alors que nous approchons du cœur de la saison de la truffe blanche, découvrez ce que vous devez savoir sur le précieux tubercule, de la forêt à la table avec notre guide ci-dessous !

QU'EST-CE QUE LA TRUFFE BLANCHE ?

Les truffes sont des tubercules qui poussent à quelques centimètres sous terre. Ils prospèrent près des racines des feuillus comme les chênes, les noisetiers et les châtaigniers. Alors que toutes les truffes sont profondément appréciées, la truffe blanche d'Alba (une espèce particulière  truffe blanche appelée tuber magnatum) est la plus recherchée pour sa saveur inoubliable. Ils ont une forme noueuse, une chair ferme et une couleur dorée pâle. La truffe blanche est recherchée pour sa taille plus importante (jusqu'à 9 centimètres de diamètre !), sa quantité limitée et sa qualité gustative.

Quel goût ont les truffes blanches ?

Le tubercule doré et spongieux dégage des arômes agréablement piquants qui cèdent la place à des saveurs profondes et terreuses de son centre de couleur crème. Nous adorons raser la truffe en fines tranches de papier sur une variété de plats, des pâtes et du risotto aux œufs et à la viande.

OÙ CROISSENT LES TRUFFES BLANCHES ?

Chaque automne, Alba est enveloppée de truffes blanches alors que les citoyens - ainsi que le reste du monde culinaire - attendent avec impatience les arrivées quotidiennes. Mais avant d'arriver à table, la truffe blanche subit un voyage unique.

La saison de la truffe blanche s'étend de septembre à décembre lorsqu'elle pousse à l'état sauvage dans les forêts autour d'Alba, une petite commune piémontaise. En particulier, ils poussent profondément dans les forêts des Langhe, une zone fertile du Piémont parfaitement située entre les fleuves Tanaro et Pô et les chaînes de montagnes des Alpes et des Apennins. Le Langhe comprend des collines vallonnées remplies de vignobles et de villes perchées connues pour produire de grands vins, des fromages et, bien sûr, des truffes. Le sol est principalement argileux et marneux, ce qui permet à la truffe de grossir autour des racines des chênes, des peupliers et des tilleuls.

Chacun est reniflé individuellement par un chien, qu'un chasseur de truffes professionnel a formé depuis son enfance pour détecter l'odeur unique. (Les truffes étaient autrefois chassées par les cochons, jusqu'à ce que nous réalisions que les cochons les aimaient autant que nous !) Une fois que le chien a révélé l'emplacement, le chasseur déterre la truffe, la nettoie doucement et la partage enfin avec l'heureux destinataire.

OÙ ACHETER DES TRUFFES BLANCHES ?

Chez Eataly, nous recevons notre précieuse cargaison de truffes fraîches d'Urbani Truffles, un distributeur italien réputé qui est responsable de plus de 70 % des ventes de truffes en Europe. Dirigée par les frères Bruno et Paolo Urbani, l'entreprise s'approvisionne en truffes fraîches directement auprès des chasseurs de truffes régionaux en Italie avant de nous les envoyer.